Darum legen wir unser Grillgut ein
Nur die richtige Würze lässt aus einem Grillabend ein gelungenes kulinarisches Event werden. Das haben wir Ihnen bereits in der aktuellen Lifestyle aufgezeigt und mit einigen grundsätzlichen Fakten rund um die richtige Gewürzmischung unterstrichen. Dass es beim Marinieren von Grillgut mehr zu beachten gibt, als nur auf die richtige Mischung der Gewürze zu setzen, das zeigen wir Ihnen hier – zusammen mit ein paar Anregungen, wie Fleisch, Fisch und Gemüse auch auf Ihrem Grill den perfekten Gargrad und die ideale Würze erhalten. Denn Marinaden sehen nicht nur schön aus (und riechen gut), sie machen im Idealfall von Haus aus gute Produkte noch ein bisschen besser. Das gilt vor allem fürs Selbermachen. Denn nur dann können wir sicher sein, dass sich unter der schönen Hülle auch allerbeste Qualität verbirgt.
• Was sind die Grundlagen des Marinierens?
• Salzig oder sauer?
• Marinade hoch drei
Egal, für welche Marinade man sich später entscheidet. Wichtig ist es, ein paar Grundlagen zu beherzigen. Dazu gehört zuallererst, dass die Marinade das Grillgut vollständig umschließen sollte. Das gelingt Ihnen entweder mithilfe eines Kühlbeutels oder durch die Zuhilfenahme einer Frischhaltedose. Grillgut darin marininieren und für mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren, um die Kühlkette nicht zu lange zu unterbrechen. Fleisch sollte schon mehrere Stunden, am besten über Nacht, in der Marinade ruhen können, Fisch, Geflügel und Gemüse kommen mit etwas weniger Zeit aus. Vor der Zubereitung auf dem Grill sollten Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse dann unbedingt abtropfen lassen und gegebenenfalls abtupfen. Ansonsten kann tropfendes Öl zu ungewollten Stichflammen führen, außerdem wollen wir ja, dass das Grillgut grillt und nicht vor sich hin köchelt.
Natürlich gibt es süße Marinaden, scharfe Marinaden oder besonders milde. Wir wollen uns hier aber auf zwei Grundvarianten festlegen, die dazu geeignet sind, Fleisch und anderes Grillgut nicht nur äußerlich zu würzen, sondern auch innerlich zu durchdringen. Wer sein Fleisch lediglich in Olivenöl mit ein paar Küchenkräutern einlegt, wird nämlich nicht das erreichen können, was dem Marinieren gemeinhin nachgesagt wird: das Fleisch zart und saftig zu halten. Dafür ist nämlich das richtige Maß an Salz (3 bis 6 %) oder Säure notwendig. Entzieht Salz dem Fleisch nicht die Feuchtigkeit? Nein, denn richtig angewandt, ist das Gegenteil der Fall: Salz sollte in ausreichender Menge in keiner Marinade fehlen: Es sorgt dafür, dass die Muskelfasern beim Garen weniger Saft verlieren und nimmt beim Eindringen in das Fleisch die anderen Aromen der Marinade gleich mit. Wichtig ist allerdings die Dauer. Zwölf bis 24 Stunden sollten es in diesem Fall ruhig sein. Experimentiert werden darf dabei außerdem mit Soja- oder Fischsaucen. Auch das Marinieren mit Säure hält das Fleisch schön saftig. Neben Zitronensaft oder Essig sind hier Joghurt oder Buttermilch die Säurelieferanten der Wahl – das gilt insbesondere bei Geflügel, wie uns die türkische und indische Küche beweisen.
Marinade hoch drei
Natürlich sind Ihrer Kreativität beim Marinieren kaum Grenzen – außer denen Ihres Gaumens – gesetzt. Ein paar Beispiele geben wir Ihnen dennoch gerne an die Hand.
Kräutermarinade für Rindfleisch
Hierfür vermengen Sie eine gute Handvoll klein gehackte Petersilie mit dem Saft von 1 Zitrone (Säure), je 1 TL Salz, Pfeffer und Zucker sowie 2 EL Olivenöl und 4 EL Sojasauce. Das Ganze mit dem Fleisch in einem Gefrierbeutel mindestens über Nacht in den Kühlschrank geben.
Einfache Buttermilchmarinade für Geflügel
1 gepresste oder fein geriebene Knoblauchzehe mit je 1 TL Fleur de Sel, gemahlenem Pfeffer und gehacktem Rosmarin mit ca. 250 ml Buttermilch vermengen. Zusammen mit maximal 750 g Fleisch in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank marinieren lassen.
BBQ-Marinade für Gemüse
Etwa 6 EL Sojasauce und 4 EL Essig mit dem Saft von 1 Zitrone, 4 EL Honig und ca. 2 EL Ketchup vermischen. Mit 2 gehackten Knoblauchzehen, 2 TL edelsüßem Paprikapulver sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen und über das Grillgemüse geben. Idealerweise auch hier die Marinade für einige Zeit im Kühlschrank einwirken lassen.
Guten Appetit!
